菜肴是作為商品生產的，產銷都要考慮到萊肴的成本（běn）與價格。成本太高價格也就高，顧客不能接受，該菜肴就（jiù）缺乏市場如果成（chéng）本高價格低（dī），餐（cān）廳經營（yíng）就可（kě）能出現虧損。在（zài）製定菜譜時，必（bì）須（xū）考慮成本與價格（gé）這兩個（gè）因素，從經營來看，每個餐廳都有相對確定的標準成（chéng）本率，對於那些高成本的菜肴不能一昧地提高其價格來（lái）獲取毛利，隻能通過適當提高（gāo）某些低成本集肴的（de）價格來作為補償。

   因此（cǐ）在製定菜（cài）譜時（shí），既要注意每個菜肴（yáo）高中低檔原抖的搭配，也要注（zhù）意（yì）在一（yī）張菜譜中不同成本菜肴的拾配，以便製定有利於竟爭和市場推銷的價格，保證在總體上達到預期（qī）的毛利率，菜式設（shè）計是餐廳獲取利潤的首要環節是飯店收（shōu）入的重要組成部分，必須（xū）加以重視。

   一般來說，類菜式顯然是多多益善；第（dì）二類菜獲（huò）利能力小、利潤低，更重要的是這種菜式的暢銷，必然妨礙（ài）其他菜式的（de）銷售，使（shǐ）菜式銷售結構失衡，影響整個菜譜的獲利能力，所以應從菜譜上將其撤換或調整其售價（jià）；第三類菜式為高成（chéng）本菜式，一旦銷售則獲（huò）利頗高，為維持餐（cān）廳的檔次，應列入菜譜；第四類菜式獲利能力低，也不暢銷，因而不會（huì）影響其他菜式的銷售，保（bǎo）留這類菜式可以使菜譜顯得豐富多彩。